第2章
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粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。
随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。
在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。
因此，面包不宜放在冰箱内保存。
让绿豆不再生虫 将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。
这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。
另外，将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中，也可保证长时间不被虫蛀。
切洗泡发有门道 炖牛羊肉先用冷水拔 如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1～2个小时，之后再控干水分。
一定要记住不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。
如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净，拔完后可以用热水稍微烫一下，附着物很容易就掉下来了。
带鱼的腥味可以刮掉 带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞，只要去掉就不腥了。
在家去鳞一般用剪子刮，也可以用钢丝球擦，这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。
有人用碱水来泡鱼，认为这样可以轻易去掉鱼鳞，其实这样做会破坏带鱼的部分营养，特别是B族维生素。
牙签去虾线 先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。
鱼胆破了怎么办 如果刺破了苦胆，要快速清洗。
苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。
不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。
切好的土豆还泡不泡 土豆切好后，用水浸泡让其与空气隔绝，可以避免氧化变黑。
用水浸泡后的土豆，其沙性的成分没有了，会变脆，用来炒丝、凉拌是最合适的；但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感，所以一般不用水浸泡，临做前再切可避免土豆发黑。
专家提示：加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大，维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解，存放时间越长，营养素损失也就越大。
所以，应尽量缩短切配与烹饪间的时间，遵循现切即烹的原则。
随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
变陈的速度与温度有关。
在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。
因此，面包不宜放在冰箱内保存。
让绿豆不再生虫 将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。
这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。
另外，将两三瓣大蒜放入装蚕豆或红豆的容器或口袋中，也可保证长时间不被虫蛀。
切洗泡发有门道 炖牛羊肉先用冷水拔 如果是用来炖，一定要先用凉水把牛羊肉中的血水拔出来，一般需1～2个小时，之后再控干水分。
一定要记住不能用热水焯，焯过的肉里仍旧会有淤血。
如果担心肉表层的附着物用冷水泡不干净，拔完后可以用热水稍微烫一下，附着物很容易就掉下来了。
带鱼的腥味可以刮掉 带鱼之所以腥是因为身上的那层白色鱼鳞，只要去掉就不腥了。
在家去鳞一般用剪子刮，也可以用钢丝球擦，这些工具用完后应用清洁剂及时清洗去腥。
有人用碱水来泡鱼，认为这样可以轻易去掉鱼鳞，其实这样做会破坏带鱼的部分营养，特别是B族维生素。
牙签去虾线 先把虾的头掐掉，肉里会探出虾线的黑头，用指头或镊子把它揪出来或用牙签从虾尾数起的第二节横穿过去，轻轻挑起，虾线很容易便出来了。
鱼胆破了怎么办 如果刺破了苦胆，要快速清洗。
苦胆若把肉染成了绿色，就要把变绿部分去掉。
不过现在摊主一般都帮着处理干净了，不会出现自己刺破苦胆的情况。
切好的土豆还泡不泡 土豆切好后，用水浸泡让其与空气隔绝，可以避免氧化变黑。
用水浸泡后的土豆，其沙性的成分没有了，会变脆，用来炒丝、凉拌是最合适的；但炒土豆片、炖土豆要的就是那种松软的口感，所以一般不用水浸泡，临做前再切可避免土豆发黑。
专家提示：加工后的蔬菜与空气接触和受光面积增大，维生素C和维生素B2等营养素易被氧化和光解，存放时间越长，营养素损失也就越大。
所以，应尽量缩短切配与烹饪间的时间，遵循现切即烹的原则。